焙面条

      ——拜年帖

　　
    我的外祖父和外祖母都是山东人，小的时候，外祖母常常会从枕头底下摸出个晶莹剔透的玻璃球来，一边哄着我玩，一边唠唠叨叨着博山老家的特产。外祖父身材魁梧，行伍出身，年过花甲仍然透着山东人的豪爽和热情。三国、三侠五义、隋唐演义、封神榜、聊斋都是他常给我和弟弟讲的故事，清晨在院子里，外祖父还常常练几趟把式，只见凝重厚实的身法、呼呼生风的拳脚，煞是老黄忠再世，哈哈，他工作的门市部恰好就叫做“老黄忠店”。

外祖父还烧得一手家乡菜，比如像酥鱼、红白丸子、老豆腐、炖腐竹、熬肉片等等，有一道面案的饭菜与众不同，听外祖父说这是俺博山的“焙面条”。

那时是解放初期，物质还不算短缺，全国一片欣欣向荣的景象。我有个四爷爷，其实就是外祖父的哥哥，大概每月的某一天就会来我家串门，也是老兄弟们见见面。每到那一日，四爷爷就会提上个瓦罐，去南院门的春发生买上一碗葫芦头，让厨子多盛点汤把瓦罐装的满满的，高高兴兴地来找外祖父。外祖父和外祖母在这一天也会做两个小菜来招待四爷爷。

有一天是星期日，外祖父一大早就出门去买肉，外祖母去蔬菜门市部买回了大把的蒜薹，这里说明一下，蒜薹在有些地域称为“蒜苗”。听说今天要做博山传统饭“焙面条”，那时我还小，只见外祖父亲自下厨，先是闻见烧肉的香味，又是看到把烧好的肉和蒜薹放在大铁锅中，把面条铺在上面，盖上锅盖，用笼布把锅边塞得严严实实，等上汽后还要不停地转动大铁锅，工艺之复杂、制作之精细、火候之准确让人难以忘记。当然，更加难以忘记的还是那喷香的面条。以后大概每年都能吃上几次这样的饭，根据季节的不同，有时用蒜薹，有时用四季豆，有时用黄豆芽来做。

有一年过年，我朦胧地记着街上的宣传画印着伟大领袖的头像，下面好像写着：“大跃进、人民公社、总路线万岁！”的口号。从那一年开始，四爷爷来时提的瓦罐中不再是葫芦头了，听说换成了粉汤羊血，因为每碗要便宜很多。又过了些时候，四爷爷来时便空着手，也不在我家吃饭了，听说大饥荒开始了。外祖父给我们讲起了民国十八年的大饥荒，伏尸遍野、民不聊生，这次灾难直追民国十八年。还好，我们在城市里还有定量供应的粮食不会被饿死，但也是饿得人心慌慌面黄肌瘦，由于物质极度短缺，从此再也没有吃过俺博山的名吃“焙面条”了。

星转斗移、日月穿梭。打倒了四人帮政权，结束了荒唐的文化大革命，恢复了经济建设的秩序，人民生活慢慢地好起来了。粮油不再定量供应，副食品越来越多，油水也越来越多了。人道是衣足饭饱有闲情，忽一日想起了已经多年未吃的焙面条，可惜的是外祖父、外祖母都已去世多年，做焙面条的手艺也没有传下来，可能是山东人保守独门秘籍传子不传女吧，我的母亲愣是没学会，我们就更不用说啦。

我和弟弟专门开了个家庭会议来研究这个焙面条的制作方法，根据当年依稀的记忆，又去请教了外祖父家的亲戚，经过数年的实践与改良，不但成功地仿制出来了博山焙面条，而且在色、香、味、口感等方面超越了老家的这道名吃。现在只要是有家庭会餐或亲朋聚会，我大都会露一手“焙面条”来炫耀，数年来还没有一个人说过不好吃呢，全都是吃了一碗又去盛一碗，准定要吃十二成饱。

说起焙面条，还得先说说北方的闷面，尤其是扁豆闷面深得大众的喜爱。其实焙面条应该跟他们是一个祖宗发明的，只不过传到不同的地域后作法有了不同。我在北京也常常去西贝攸面村和红状元粥店吃扁豆闷面，这两家做的闷面比河南和陕西的饭馆做的强多了，但是与俺博山的“焙面条”相比，那还差了十万八千里路呢！

博山焙面条的工艺作法如下：第一步先去买好两斤猪后臀肉，因为这些年大家都不爱吃太肥的肉了。肉切一公分直径的丁，铁锅烧热，倒入金龙鱼调和油一两半，放入肉丁翻炒，等水气炒干后，倒入一两黄酒，二两黄豆老抽酱油，加水漫过肉四指深，放入肉寇、草果、丁香、砂仁、葱、姜少许，放入冰糖少许，放入鸡精少许。大火烧开，小火慢炖一个半钟头，收汤、起锅，做焙面条的底肉料就完成了；第二步买回两斤左右的蒜薹或三斤左右的扁豆或三斤左右的黄豆芽，喜食土豆者可适量加入土豆。蒜薹或扁豆切寸段，土豆切两公分直径的块，注意如果选扁豆那就还要剥两头大蒜一起入锅，菜料准备完毕。第三步把大铁锅烧热，放入金龙鱼调和油二两，等有油烟冒出时倒入切好的菜料，放入少许盐翻炒出香味，放入部分烧好的肉料，可根据各人爱好选择肉料多少，但不能太少否则做出的面不好吃。放入开水漫过锅里的底料，等汤烧开要尝尝汤的盐味，口感可稍咸点，因为还要放面条呢。用一个中碗把锅里的汤舀出一些来备用，喜吃硬一点面的就少舀点汤，喜吃软一点面的就多舀点汤。这时锅中的汤平面应该比料低一些合适，放入柳叶面条两斤，码平铺在料和汤上面。盖上锅盖，最好不要漏太多气，可用湿笼布塞在锅盖边上。中火将锅烧的上了汽，小火来焖熟。上汽后要把锅转到不同的角度受热，每个角度两分钟。直到锅中的汤基本蒸干了，要控制在15分钟左右，开盖，倒入中碗里的汤，用筷子挑开蒸熟的面条，用铲子把面条和菜、肉料拌在一起，约匀称越好。这时再次盖上锅盖，用小火继续焙干，要隔两分钟把锅转个方向和角度，大概再有十分钟左右，闻到锅中焙的香味了，开盖、铲锅底，再焙、开盖、铲锅底，这样不断地重复，只焙到锅底处有一层面条变成金黄色了，关火，再焖他两分钟。开盖、用大碗给大家盛面，保准大家狼吞虎咽、未知其味、再来一碗品也！

吃俺博山的焙面条，最好佐以四川泡菜和大蒜，也可拌入油泼辣子和醋，根据不同的爱好来吃。

明天又是周末，已经通知了孩子和亲戚们来家中聚餐，要问明日吃什么？呵呵，当然还是俺博山名吃“焙面条”！

春节将至，仅以此文献给我的知青兄弟姐妹们，请大家仿制，请大家品尝，祝大家欢欢喜喜过大年！

请君记牢：山东博山的焙面条，好吃啊---好吃呀---好吃啦……。

　　

                                                   ——遥祝大家新春快乐

                 

                                                                                西部老土