《老知青聊斋》:柴米油盐茶 作者:邢奇


 

《老知青聊斋》:

   柴米油盐茶
  

“开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”此内地居家之谚也。牧区好商量,不必七件俱齐。酱乃盐之升级,游牧条件有限。岂可奢望,减去。牧民于醋无偏爱,非佐食之必备,亦减去。我甚疑此七事乃晋民所开列,带有地方色彩,若在湘蜀,谅必以辣子取代醋也。余下“柴米油盐茶”五事,期期不可再减,若一定要减,遵其字面顺序,也只能暂减后尾,无有油盐茶,尚可咬牙将就两三日,柴米一断,则一日也坚持不住也。柴米油盐 茶,勾出游牧家居生活之梗概,欲知当年知青如 何度日,宜先述此五事。即以拙笔,一件件写去。

笔一落,当年情景,历历浮在眼前。
  

  
    柴  

  
    北国寒疆,冬季漫长,柴之功用,不惟造饭,尤在供暖。风天雪地,向晚牧归,周身僵直,急急钻入毡包,陡见炉火烘烘,烟霭淡淡,心中满足,不由蓦地涌出。柴米油盐茶,柴字居首,浑无愧也。

游牧以粪为柴,牲畜食草,粪乃草渣,干后可充燃料。内地牲畜食性甚杂,其粪燃之有恶臭,牧区牲畜纯食草,其烟无异味。因马牛羊肠胃构造有别,粪质遂各异。马胃甚小,牧草未经充分消化便穿肠而过,粪中草梗尚存,粪质过忪。燃时一烘而起,一霎而灭,添火手不暇给,遂被摈为等外,很少采用。牛羊皆反刍动物,牧草在口胃之间往复再三,化为细末,粪质紧凑,均过马粪,而羊粪较牛粪更紧。羊粪不可用于起火,几铲羊粪入炉,熊熊火焰顿息,冒烟许久,方砰地一声,火焰暴蹿,而其火颇能持久。故粪之火性,过松则易燃而不耐烧,过紧则耐烧而不易燃。较之马羊,惟牛粪既不过松,也不过紧,既较耐燃,又可起火,为牧人所偏爱。

离离原上草,一岁一枯荣,草随季节变化,粪亦随之而变,草枯则粪干色黄,草荣则粪稀色绿。夏季草青多汁,牛粪为稀糊状,摊在地上,随意赋形,薄者如饼,粪质空疏,常粘沙带土,火力不强,羊粪则稀软不成形状,天热羊群趴得很散,雨淋羊践,羊粪成泥,收拾不起,故羊粪夏日无法利用。

秋风起,牧草水份渐收。牧人早早即跨马轰起牲畜走向远方,每日放牧十几小时,为畜群抓膘,牲畜知冬季不远,各自努力进食,天晚牧归,牛羊吃得肚子圆同灯笼,夜里睡觉时,羊儿撑得发出哼哼声,牧人闻声而喜。羊粪颗粒胖大,粘连如撅状,粪软,羊一趴卧,粪仍成泥,故仍不可利用。牛粪则颜色转黄,开始作螺壳状,且带出油光,干后燃性极佳。惜抓膘需频繁搬家,以求吃到更多草籽草尖,不待粪干,牧人已拔营远去矣。

冬季天寒,牛粪冻成铁砣,坚不可摧。牛群出牧时间缩短,在盘子上趴卧时间很长,所遗牛粪甚为可观,惜冬季温度太低,必待春风刮起方可变干,可谓熊掌难熟。知青初到草原时,正值冬季,见某处牛粪遍地皆是,兴冲冲拾起,驾起牛车,满载而归,一添火,但见炉中红焰尽敛,白烟弥生,怪哉!取新旧粪,对比琢磨,乃得恍然,原来所拣皆冻实之粪也。冻牛粪不可烧,而羊粪一上冻即保持球形,羊盘上每日积粪一层,用木锨撮起成堆,三两日便可用。漫漫寒冬,长达半年,牛粪不得其干,幸亏羊粪前来接济,并一转而成主力,此真大可喜也。千百年来,牧人能在寒冬草原中站住脚跟,赖有羊粪。惜冬深膘落,粪外油光渐消,冬至后,常多白毛风,羊盘上雪粪相杂,粪粒枯瘦,表面麻糙,易碎多末,极不好烧。此时正是草原最艰难之时,蒙古包外,白雪皑皑,雪上草稍稀疏,狂风咆哮,卷起雪末,一片迷茫,知青挥鞭牧羊,与风雪搏斗一天,回到包里,渴望得到温暖,开门所见,却常常是如此情景:满包寒烟弥漫,包顶穗穗霜悬,不见炉中火焰,惟见同包插友正翘腚跪于炉旁,鼓腮向炉脚吹气,逢此景象,晚饭之晚即可以预料矣。

春风起矣,浩荡其来,冰雪为之解,牛粪为之干,未在草原生活过之人,绝难想像出知青初春拾到第一块干牛粪时之由衷兴奋。“视金钱为粪土”,真城中语言,若牧区则视粪为金钱矣。

粪之新陈,亦影响燃烧。牛粪遗于野外,雨雪浸泡,日久发白变糟,以至化解。故牛粪之陈者甚差。羊粪经风吹日晒后颗粒干透,若小炭球,极轻,燃烧绝佳,决非羊粪盘上随铲随烧之粪所能比。羊群在一处趴卧日久,羊粪随积随踩,渐成厚层,干后甚硬,刨开撬起,所得如同页岩,此地汉语名称为羊粪砖,乃压缩之羊粪也,其密度较羊粪益甚,因而更不易点燃,燃时火焰炽烈持久,不亚于褐煤。

  

    米 

  
    “柴米油盐茶”之“米”,乃是广意。统指果腹之物,并非仅指稻粟之实。内地进餐,有饭有菜,以饭为主,以菜为辅,牧民饮食习惯却不同,所食大致分为三类:肉类、奶食品、粮食,大约各占三分之一,孰主孰副很难说清。知青到牧区插队,饮食上既随俗,又保有原有习惯,遂成混合式。

兹先按以上三类介绍牧民饮食习惯。

肉类。靠山吃山,牧畜食畜,内蒙草原东部水草丰富,向西逐步沙漠化,畜种亦随之变化。

东部马牛羊并盛,骆驼不多,羊以绵羊为主,杂以山羊。西部相反,只宜养骆驼山羊。我牧场位居内蒙中部偏东,地段甚好,牛马上万,羊群如云,近水楼台,吃肉甚方便。驼肉发柴,马肉发酸,牧民不食。老牛之肉费火,青壮之牛收购价可观,自食不如卖掉,小牛宰掉更不合算,故牧民于牛肉亦不常食,只在宰冬季肉食时宰一老牛,寒冬镇日离不得炉火,不愁肉不烂也。至于羊,则全无驼马牛以上之缺点,所以时时作刀下之鬼,乃成义不容辞。羊分本地绵羊、改良羊和山羊。

本地绵羊即乌珠穆沁羊,肉味甲天下,而山羊肉硬,改良羊肉中含脂过高,偏腻,故牧民只偏爱本地绵羊。牧民食肉,不炒不涮,除宰羊时割下些许肉做包子煮面条外,余皆连肉带骨切成大块,入大铁锅,撒大把盐,煮作手扒肉,牧民不喜煮烂,只七八成便捞,割食时尚带血丝,食时必以米茶就之。

奶食品。牛马羊皆产奶,然此地牧民只取牛奶,不利用马奶羊奶,所谓马奶酒,不在我牧场食俗之内。牧民之奶食品皆自制,所制有黄油、奶豆腐、奶皮子等等。黄油、奶豆腐泡茶,香气四溢,夏日以奶皮子拌炒米白糖,更是享受。牧民虽嗜奶制品,成人却从不喝奶,奶只小儿饮也。

粮食类。牧场吃商品粮,牧民月定量为19斤,其中6斤炒米,其余可买小米和白面。炒米最具牧区特色,此物乃熟食,系糜子制成,要经水浸、气蒸、锅炒、去壳去糠数道工序,色黄味香,外坚里脆,不易霉变。惜其中混有砂粒,泡食时沉于碗底,干嚼则需留神。牧民不做干饭,小米之吃法,或用茶水煮成米茶,惑与碎肉煮成粥。牧民所做面食,皆仿内地,名称亦照搬,其发音为:

包斯(包子)、馅了崩(馅饼)、扁西(扁食即饺子)、面条斯(面条)。牧民做面食只是偶一为之,且都安排于晚上,馅类面食尤不常吃。受知青影响,牧民后来也做些馒头花卷,且手艺不断提高。过春节时每家可买2斤大米,牧民结婚办事招待客人之上等饭是大米粥煮饺子,将两样好东西加在一起,此亦一大发明也。牧民做面食最拿手者为做炸果,容另文叙之。

以上为牧民食谱之大略,总观之,牧民吃法较单一,常年一贯,与此相比,城中自显奢华。

牧民放牧,时间难以固定,随归随吃,吃时总不离流食,炉上常稳铝壶,内即茶水煮成之小米粥。

若来不及,则以炒米冲食。每喝茶,必加几块奶豆腐。冬日风雪连天,从外归来,包内炉火烘烘,炉盘上烤几块手扒肉,滋滋发响,满包香气弥漫。

盘腿削食,配以热腾腾米茶,顿时周身血脉流通,寒气驱除。当此之时,可谓畅心快意,而危机恰亦伏焉。我牧场男性牧民鲜有活于60岁以上者,50岁后多死于胃癌与食道癌,究其原因,当为饮食所致。一、牧民做奶豆腐时,发酵时间较长,甚酸,报载乳酸与烤肉反应,可产生致癌物,信然;二、奶豆腐与炒米皆甚硬;三、牧民喜喝烫茶,冬日尤甚。此酸、硬、烫三者,皆给食道肠胃以强刺激,乃致癌之由也。知青结束插队,回城已十数年矣,闻当年相处之牧民纷纷谢世,无不伤感。

说罢牧民,再说知青。

知青粮食月定量37斤,其中3斤炒米,10斤白面,其余买小米莜面。牧民19斤定量有余,知青37斤尚不足,常向牧民借粮本购粮。当时白面每斤一角八,小米每斤一角四,每名知青一月粮款约6元钱。知青吃肉每天约1斤,每只大羊约出肉30斤,队里看价,斤数总要低些,骨头不算钱,手扒肉等于白吃。当时每斤羊肉3角钱,算来每月每名知青吃肉要花9元,加上粮款6元,每月一人伙食费约15元。每名知青每月约挣四、五十元,除吃以外,还有穿、用,再剩余便是探家之用了。

在吃饭上,手扒肉乃知青入境随俗之最大体现,身在牧业队,吃肉总是方便,而场部及基建队职工,虽同在牧场,吃肉却要大费周折。我队知青不挤奶,一嫌看牛犊麻烦,二队里牛有限,如知青也挤奶,牧民所挤会相应减少。牧民常常给知青一些奶豆腐,知青吃奶豆腐,所需不多,远逊于牧民。

知青自己立包做饭,北京食俗便保持了很多。

平时吃小米饭、馒头、烙饼、莜面卷之类,改善时则做饺子、包子、馅饼,炒米只是应急冲食,并不占多少地位。做菜做馅,一开始皆是纯肉,后来抽出几名知青种蔬菜,秋冬也能吃上些白菜萝卜。我队有8个知青包,各包知青做饭时,或精益求精,或缺乏匠心,逢其后者,做馒头时,揉面只是象征性,出锅后,白一块,黄一块,黄者乃苏打也,掰开看,里面尚有面粉疙瘩,缘其揉面不匀,疙瘩内尚未进水也。

由于放牧特点,中午不能回家,知青每日只能吃两餐,出牧前与归牧后各一次,早晨要尽量多吃,以求能挨到晚上。夏秋天长,放牧时常揣些干粮,带一壶水。牧民出牧,每日下午总有家人接班,替换下来即能就餐,而知青则一插到底,要放一整天。日久天长,一些知青遂患胃病。

常年搬家,每次粮食不能买得过多,以求搬家时能减轻些负荷,于是搬得远时,往往断粮告危。冬日远离场部,买粮需百里以上,中途无有人家,往返需两天,天寒雪深,孤零零一架牛车缓缓行于雪原,两脚冻麻,一身僵冷,知青无不为之浩叹。

知青每顿要比牧民吃得多,而牧民则是少吃多餐,每日进食数次。场部及外间人来此,总住在牧民家,如住在知青包,会显得不尊重牧民,牧民对此亦颇计较。牧民从来好客,来人一律白吃,不用付钱。惜来人总不习惯牧民吃法,永远饥肠碌碌,常常要来知青包找补一顿。知青也继承了牧民传统,从来免费。不过,到了后来,好客传统受到大量外来人流冲击,牧民也渐渐难于坚持。生产建设兵团成立后,为领略牧区风味,有些兵团战士往往到附近牧民家要奶豆腐,再三再四之后,牧民感到招架不住,远远一见他们走来(牧业队人一律骑马,故徒步乃成兵团战士特征),忙采取措施,连忙将棚车上所晾奶豆腐收起,待来者到,便以蒙语告之:“白怪(没有)”。

  

  
   油

  
    未去草原插队时,有人向我描述内蒙牧民,介绍道:袍襟最油者家境最富。及到草原,方知此言全凭想象。事实上,牧民常年吃肉,袍襟沾油,无论贫富,概不能免,而牧民所着之袍,有夹、棉、皮三种,除夹袍尚可洗涤外,棉皮者皆不可洗,日久自成油襟。当时,内地普遍缺油水,以有油为富,自然也可理解。

牧区吃油,大可骄于内地。可食之油,有羊油、牛油及黄油。羊油、牛油取自宰牲,而黄油来自牛奶。知青不常宰牛,也很少有人挤奶,日常所食者,乃是羊油。我牧场之羊以乌珠穆沁羊为主,此羊乃天下有名之肥尾羊,其尾之大,可以如盆,重可达二三十斤,内皆脂肪。一知青之弟在山西,肠中甚素,来信对牧区多油颇感羡慕。此知青探家时将一肥羊尾带回北京,炼成一大罐油,交其弟带回山西。其弟回村造炊,风送油香,半村人抽动鼻子,引起轰动。

我牧场放牧方式,尚属粗放,随草之荣枯,羊膘长而又落,夏秋营养尽化为脂油,以供寒冬耗用。羊油不仅贮存于尾部,也存于皮下,裹于肠外。秋末宰羊剥皮,一拳下去,手感颇滑,羊胴体外一层油,皮板上亦一层油。打开腹腔,脂油盘肠裹肾,满满当当。冬去春来,羊膘落尽,常有弱畜倒毙,剥皮时,皮肉紧连,分开甚难,以其间无有油层相隔也。至于腹内,更是油空肠细。知青用油,随宰随用,羊肥时,油源旺盛,炸油饼,做红烧,好不快活。做烙饼时,先擀开洒油,再卷起切按,羊油易凝,油颇能铺,烙时油自饼中返出,喷香。春日存油见底,活羊亦耗瘦,用油立现窘态,烙饼不再浇油分层,甚至锅中也无油可放,只是干贴。知青倒是能伸能屈,无油便无油,且把此饼吃下,先图不饿再说。

知青吃手扒肉乃家常便饭。冬日煮罢手扒肉,捞出肉骨,汤冷却后,表面浮出厚厚一层白油,凝成板盖。用勺子敲开一洞,倒出肉汤喂狗。浮油略带咸味,用来烙饼最佳。吃罢手扒肉,两手油乎乎,用破布先擦擦,然后在毡靴帮上一蹭,手便干干净净,而毡靴则百蹭不脏,近年来市场上出现尼龙百洁布,或许受此启发,亦未可知。一冬知青很少洗脸,面上油层甚厚,此油系知青皮内析出还是进餐所致,无人能搞清楚,此油层有防皴护肤之功却是人人都能体会。

羊油除食用外,还可照明。牧民习用羊油点灯,以其食俗省油:不炒菜,不烙饼,连羊油尾巴也不耗油,只用来煮食,故能移此及彼。其传统灯具,乃一红铜小碗,下有铁杆插地。百姓向以吃穿用排序,北京人讲究羊油炒麻豆腐,当时欲吃羊油而不可得,闻牧民用来点灯,料应瞠目。知青延内地食俗,做饭颇费油,舍不得以羊油点灯,每日照明以煤油为主,间用蜡烛,所以主用煤油者,以其较蜡烛经济也。上场部买粮兼买煤油,油瓶吊于车后,常怕被高草芦苇扫掉,若放于车上,则一路牛车颠簸,往往造成污染,知青中未吃过煤油味粮食者亦鲜矣。有时搬家离场部甚远,煤油用完,知青也不得不用羊油点灯。取一小碗盛油,搓棉捻作芯,羊油为固体,灯苗之热量,能将近旁羊油烧融。冬日天寒,油融困难,灯光惨淡,火苗如豆,而知青之嗜读者,捧书凑亮,犹自孜孜。灯暗忙移盏放于炉盖之上,烤热羊油,使灯苗复起。牧民视力甚佳,见知青如此毁目,常摇首,口发啧啧之声。

牧民与知青比较,惟一费油处是做炸果,其炸果颇精采。和面时加黄油、白糖、羊油,擀开切成小块入羊油锅炸之,油锅中也放些黄油。当下满包香气飘飘,小孩围锅急不可耐,主妇有时也做些花样犒赏儿童,其花样类似内地馓子麻花之类。此时包中空气格外愉快____游牧远离商店,平时儿童无零食,有炸果自锅中出,不亦乐乎。

记得刚插队时,与二知青同住一牧民家,才住几日,便逢搬家。黎明喝罢米茶,牛车吱吱呀呀,上了征途,行近中午,牧民老太太牵车在前,犹自摇摇晃晃,走个不停,佩服!我等却早已饿得四肢乏力。一知青钻进棚车,偷出一把炸果,分我两块,我的天,真真救命也!

  

   


    内蒙盐湖盐池甚多,皆远古湖泊萎缩蒸发而成,面积或大或小,盐层有薄有厚。盐池乃干涸之盐湖,其平如砥,其色如雪。初到场时,蒙古包搭在一盐池旁,几名知青前去踏察,挖出些许,送母校化验后,弄清其成份为碳酸硫酸诸盐之混合物,于是始知盐湖盐池之盐,未必皆可食。我牧场商店所售之盐,悉来自几百里外之额吉淖尔盐池,此盐池甚有名,一般地图上即可找到。插队时,此盐池之盐产地价为每斤2分钱,运至我牧场商店,售价为每斤5分,若运至更远,则盐价更增。内地方向常有大车扬鞭结队远途来此运盐,以期赚取差价。知青探家路上,常可见运盐之车,大车老板多围着妇女头巾,用以遮尘,反正旷野之中也无人笑话。距锡林浩特不远有一大梁坡,草原之路,乃车辙相因而成,年久辙深,已如长沟。一大车载盐下坡,错辙翻倾,赶车人当即压死。可怜千里迢迢,为几个脚钱殒命异乡。

时值盛夏,其身难以还家,乃置于盐车之内,盐腌以归。

盐池之盐,运至我牧场供销社,置于一小屋中,盐粒成团,结成大块,售时以锤敲碎。知青每去场部购粮,即顺便买些盐,放在白铁桶中。牧民盛盐,则用黄羊皮口袋。知青初到牧场时,供销社供应甚简,各种佐料如花椒大料酱油醋之类,在内地乃常备商品,在牧民则并非必需。牧民所必需者,惟盐而已。供销社也只能以牧民所需定其经营范围。知青来自大城市,口味上懂得高低,然天天大块吃肉,口福已甲冠全国插青,以当时之再教育身分,尚不至于得陇望蜀,在佐料上不安于盐也。偶有知青回京探家,带回酱油膏之类,必先存之,待知青聚餐时再启用。后牧场改为生产建设兵团,大量外来人流涌入,顾客成份大改,供销社亦随之而变,一些原需从北京捎来之物,亦可见之于牧场供销社矣。然牧民煮手扒肉,仍旧是只放盐而已。

谚曰:百里不同俗,牧区亦然。邻近公社喝茶放盐,而我牧场则非也。曾去邻公社作客,端茶深讶其咸。北京人所谓越渴越吃盐,不想竟见于蒙古包内,亦一奇也。

  

    茶
  

茶在牧区,不可一日缺也。牧民到外间看病购物,几日不饮茶,便呼头痛。酒精上瘾,人尽知之,此非茶精上瘾欤?知青到牧区插队,亦染此瘾,然大都未臻境,沉溺成癖者,仅二三子耳。一知青回京探家,晚间无事,延牧区习惯,照例于案头置一大壶茶水独斟,一碗,一碗,又一碗,知青之母看得呆了,连忙阻之:别喝啦,我都眼晕了。

牧区不饮红绿花茶,所饮者惟砖茶。我牧场供销社所售之砖茶,先后有过两种,一种为四川所产,长方形,一种为湖北所产,近似正方。茶砖乃糙梗大叶压成,甚结实。牧民购后,以一厚布垫于其下,用斧捶碎,放于黄羊皮口袋内,随用随取。知青度日则欠条理,临到要用,方才操刀,刀口往往因之告崩。红绿花茶皆用开水沏之,砖茶则必须放于锅中去熬。我牧场牧民有一习惯:以一木桶存陈茶,新茶煮开,即舀陈茶两勺兑入再煮,饮时透有醇香,带出一股木头味。知青则未效法于此,不兑陈茶。茶熬好,将牛奶加入搅和,再开之后,即为奶茶,呈粉褐色。如需用茶水熬小米,则在未加奶之前,篦去茶叶,将茶水注入铝壶,下米于壶,熬好米茶之后再加奶。

牧区以砖茶煮茶,茶色颇酽,其作用至少有二:一、去油腻,二、遮掩水之色味。放牧四处游荡,饮水就地解决,春草场一般设有石块砌成之井,夏秋草场或自挖土井,或汲于河湖,冬日则铲雪化水。土井多泥砂,河湖有水虫畜粪,化雪时,草根羊粪浮于水面,水色发混,带有异味,如此等等,以浓茶一遮,色味俱改,不亦宜乎。

内地待客,无不先在心中掂量来人份量,然后看人下菜碟。牧民不炒菜,无菜碟可下,其待客之等级,悉表现于茶碗之中。贵客来到,茶道颇隆,炒米、黄油、奶豆腐、炸果,以至冰糖,满满溜尖,所注茶水,啜一两口即干,干则再续茶水。一般客人,碗中之物量质酌减。不受欢迎者,只是一杯空茶,等同一道逐客令,蒙语称之为“哈勒茶”,不过,一般人决不至于混到如此地步。知青一跨进牧民包,牧民主妇迎头一句便是“茶乌(喝茶)”,茶乌也者,乃知青与牧民相结合之开篇第一章也。一声茶乌,透着实在,与北京客套话“您走啦,您不喝点茶啦”相较,自是另一种文化。一别草原十余载,身归都市,茶乌之音犹存耳畔,以牧乡之待人,迥异都市之虚文,故印象永能保鲜也。

 

                                       摘自书作《老知青聊斋》1994年工人出版社出版

  


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