可爱的四川吃食

川菜初探

那天下班去理发，在公司MM的介绍下，找到一家叫美琪的店。据老板讲他们是“解放前就有的”老店。所以他们现在还保留着“全活儿”---包括刮脸。“热水快刀，一突捋一个”还真舒服。出了门就想今晚干脆“全面川化”找间川菜老店打发晚餐？

“麻婆豆腐”“老妈蹄花”等虽然俺已经领教过，但那是在别人率领下的行为，今晚俺要“独立思考”所以算“川菜初探”。

老熊提醒俺要找大点的店，俺不认识路，只记得领事馆路有许多店，招牌很大，对就去那！车上人民南路向南直扎下去。领事馆路口不许左转，俺右转掉头。不想该路临近美领馆，JC颇多，一时半会儿还掉不了头！好在心情很好就一直向西。。。不想路边有一霓虹灯招牌大书：“川东老家”。就它啦！门面不小还有专门的停车场，好！

停好车，进了店，一股辛辣的热气扑面而来。桌上各色“火锅”蒸腾着热汽，茶博士拎着长嘴的铜茶壶穿梭其间。喝！热闹非凡！问清俺只有“一位”，那川妹子将俺引进里面一间风格古朴的屋子。五六张木桌，长条凳，陶茶碗。墙上吊着老玉米，挂着蓑衣，斗笠还是六角的。柜台上数个陶酒坛装着“玉米烧”，坛口盖着大红布包着的盖子。边上还有一台手摇的磁石电话！好，正点！

落座后正四面张望，小二已经倒上了茶水。没有菜牌，墙上高悬一块水牌。上书：“川东老家二毛私房菜”不觉口水滴哒。这里的桌椅板凳有个通病就是矮小，俺的长腿没法伸到桌子下面去，瘦膝顶着硬桌子有些不舒服。

点了龙泉抄手；涪陵油醪糟；郁山炖猪蹄；还想继续，被小二制止。喝着茶继续观察，见墙上有两条“美食格言”一曰：等待上菜就象等待赴约的情人；一曰：清蒸是对一条好鱼最高的礼遇。不知为何突然想起了肥仔狼外甥，什么是对一条好狗的最高礼遇呢？罪过罪过！

茶喝了一杯又一杯，俺的那情人就是不见上来！俺拍桌大叫：小二！竟没人响应。再拍，那灰溜溜的家伙才从厨房窜出来。“俺的情人呢？”“！”“！￥……（*！”俺指着墙上的口号，他明白了，又一头钻进厨房，居然没说一句话！片刻他端着一个大个儿的陶碗（或者是盆儿也未可知）窜到俺桌前。这是什么呀！一碗（盆）红油！“什么？！”“抄手！”“哦！”

啼哩吐噜过后就是涕泪横流。吃到一半，小二报曰：涪陵油醪糟没了！俺要换个啥子别的，他倒说吃了猪蹄再说？待到郁山炖猪蹄上来，俺倒觉得这楞头青小二满通情达理的。哇哈！真是夸张，一只猪蹄炖了这么大的一罐汤！清汤，酸味为基础，里面集合了天下一切辛辣之物，有：野山椒；红辣椒；葱姜蒜是不能少的，还有青蒜；花椒；胡椒。。。猪蹄炖的“撇烂”，其它就是些宽粉，山菌和一些不知名的配料。吃着吃着不觉汗出，脸上刚刮过胡子，觉得渗出的汗都是辣的，杀的脸生疼！大汗淋漓之际，俺朦胧的想这炖蹄到是对一条好狗的最佳礼遇！掌嘴，那俺成了啥？！

哈哈，俺终于吃了一顿正宗的川菜，没有在上菜之初申明：少放辣。

不过地理学家老熊定要大“切”一番了，这川东好象是古巴国属地，没关系，那俺就算吃了顿巴菜？

呵呵，正是：

升起人间烟火，蒸煮尘世糕汤。掀开老灶锅盖。满口肥肉坨坨！

 

 

华兴煎蛋面

俺在成都凯莱帝景呆过几个月，顺着桐梓林北路走下去在紫竹街那儿有个餐饮大世界，它的西面有家华兴煎蛋面。我一个人在成都，晚饭是件烦心的事儿，开初是在同事的推荐下去过那里。想当初，只当是随意打发一顿，谁知那煎蛋面“确实安逸”，自那以后，常常去吃那的华兴煎蛋面，还去过所谓正宗的“玉林北街卢记华兴煎蛋面”。一年后进藏时还带上同行的几位特意跑过去吃过。

华兴煎蛋面，宽汤，红黄相间的卖相看着就“平易近人”，像妈妈做的家常面。番茄汤酸酸的吃起来很“飒口开胃”，特舒服。最难得的又是成都少见的“白味面”。店里还供应烧烤、卤菜、蹄花儿、小菜儿啥的，夏天夜里还有冷啖杯夜啤酒，的确不错。店小，服务和环境不能苛求，其实当时天气比较热，俺也很少进入店堂，多数是坐在沿街的座位上大啖，搞得汗流浃背。这时候俺就想：若是冬天，寒风中瑟瑟拳缩的食客，面对一碗热气腾腾的煎蛋面，一定会吃得敞襟开怀，寒意尽去，只把这街边小吃当作了人生头等美味的饕餮大餐，吃出一个春风送暖，万丈豪情，烦恼尽去，和谐社会来！人生若此，夫复何求？真个是小店吃出了大道理呀！

当时俺就想，能把一碗家常面做成品牌“风起云涌”分号无数，一定是有过人之处，也真是了不起。细究起来，其实这个煎蛋面，还真是“老成都味道”，有些个“历史背景”。

“卢记”的历史俺说不清了，这首创煎蛋面的却应该是傅家，俺辑录一些资料：

话说这成都傅家的先人傅友德是明朝的颍国公，骁勇善战，明朝初年，他率三十万大军由陕西一路南下西进，剑锋直逼成都。行军打仗，要吃饭呀，人家是埋锅造饭，他们是埋锅下“面”。而“锅”呢，就是他们头上的铜盔。于是便铸就了“傅记华兴街煎蛋面”“铜锅、铜鼎、铜瓢、铜勺”的传统。

而最早将这种“铜锅面”做成一样“成都小吃”得以售卖的，是傅如竹老先生，他1901年在长顺街（213号）买得一家店面，成为当时市面上的首创的“傅家铜锅煎蛋面”。可为啥是煎蛋面，而不是其它什么面？煎蛋面其实就是傅家的家常面。傅如竹的亲家母是客家人，但凡有远客来，总是会先奉上一大碗“煎蛋面”，给客人“打间”（指错过时间的饮食），客人一边吃煎蛋面，一边唠家常，然后再杀鸡炖膀，盛情招待客人。煎蛋面既菜既汤既面既饭，不失格、有排场、也符规矩。

将华兴街煎蛋面真正发扬光大并家喻户晓的，是第二代的傅松成。他是成都饮食业鼎鼎大名的白案大师，他于1932年将“铜锅煎蛋面”迁址东大街，此店于1938年毁于日军轰炸。同年，又在春熙路南段（原址华华茶厅）重新开张，一直经营至1948年。1949年正月，落户华兴街，并由此展开了长达半个世纪的情缘。其间虽遇公私合营略有断续，但华兴煎蛋面因华兴街而出名，华兴街因华兴煎蛋面而更多姿多彩却如并蒂花开，不可分离。

面虽普通，讲究却不少，首先是原料的来路，面一定要是正宗的中江挂面，鸡蛋、番茄，一定要用牧马山产出的，就连海椒，也点名要用“二筋条”。不得不提的是，番茄和二筋条均由傅家人于明清朝时期由福建、江西引进，发展基地就在原傅家坝（今永安镇），即华阳牧马山。菜青要挑翘，葱要带土带葱头，并且一直秉承不用鸡精，成为华兴街煎蛋面一直保持百年成都口味不变的基因。其次，现煮、现炒，单锅烹制使得煎蛋面汤汁充足，香味浓郁。另外，华兴街煎蛋面是至今唯一一家保持着传人经营的老店，保留住了老成都风味，以及连带的一整套老成都文化。这也是诸多吃着华兴煎蛋面长大的人久难忘怀的味道，是一代代成都人口碑相传的缘由。而其至今仍保留的“喊堂传统”与“男服务生制”也让人耳目一新。

明朝程敏政在《傅家面食行》中写到：

傅家面食天下工，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一由入口心神融。旁人未许窥炙釜，素手每自开笼蒸。侯鲭尚食固多品，此味或恐无专功。并洛人家亦精办，敛手未敢来争雄。主人官属司徒公，好客往往尊罍同。我虽北人本南产，饥肠不受饼饵充。惟到君家不须劝，大嚼颇惧冰盘空。膝前新生两小童，大者已解呼乃翁。愿君饤饾常加丰，待我醉携双袖中。

这首明朝大学问家程敏政描写《傅家面食行》的诗，已有五六百年历史，这可是有史以来一位大学问家专门描写一家之面的“杰作”。《傅家面食行》对于研究明代的面食有着极高的价值。这首诗保留下来，而这《傅家面》就是大傅家的家常面—华兴街煎蛋面。

呵呵，俺吃的“卢记”已经有很多变化了，起码跑堂的多是“小妹儿”了。