盐菜飘香

    过春节，吃多了好菜难免腻烦。下面给大家说说素菜——青菜盐菜，以解油腻。

我下乡当知青的地方，冬天蔬菜品种较少，只有萝卜、青菜、莴笋、莲白、冬苋菜、厚皮菜等。社员基本上不种萝卜，因为红、白萝卜是生产队种了按人头分。自留地里种得最多的是青菜，占自留地面积的一半以上。

冬天，青菜是饭桌上最常见的蔬菜。煮饭滤了米以后，将青菜切成块，放到铁锅里煮，上面放上甄子蒸饭。饭蒸熟了，青菜也煮杷了。于是将青菜滤了水，用油、盐、豆瓣、蒜苗烩了吃。也可以只放点盐，连汤带水舀起，蘸豆儿酱（自制的豌豆辣酱）吃。冬天打了霜的青菜，吃起来小苦而微甜，十分清香。

回成都后，也偶尔买青菜煮来吃，但再也没有那般美好的味道了。究其原因：此青菜非彼青菜也！成都的青菜，叶柄又长又薄，筋又多。下乡处的青菜，叶柄又短又厚，而且还长了个疙瘩，当地人称“包包青菜”。有了这“包包”，不仅煮来好吃，用它做盐菜更好吃，难怪各家各户都大量种青菜了。

盐菜在农村很重要，蔬菜淡季要靠它“打主力”，旺季还要靠它调剂口味。青椒炒盐菜很下饭，盐菜蒸扣肉更是香。夏天收工回家，来上一碗盐菜汤泡饭或一盆盐菜汤扯麦粑，那真是又有味，又解渴，又饱肚。所以，我们也和农民一样，每年都要做青菜盐菜。

我们将三分之二的自留地都种了青菜。每年回家过春节之前，就把青菜全部砍了，挂在屋檐下的竹竿上晾起。过完春节回队，再把半蔫的青菜收下来洗了，晾干水气后用盐腌起。腌熟以后，在太阳下晒得大半干，就收在坛子里仆起来。仆盐菜有多种方法。当地农民是把盐菜装进坛子以后，将一片青菜叶用开水烫一下，马上蒙在坛口上，待青菜叶干后，就封闭坛口，隔绝空气了。最后，再盖上坛盖。我们嫌这样取用不方便，就用了小时从大嬢那里看来的方法：将盐菜装进坛内压实，盖上干净的笋壳，再用篾条卡紧，然后把坛子倒立在坛盖内，给坛盖掺满水。
其实，做盐菜也是“靠天吃饭”的，需要有好的天气。有一年春节前夕，正准备收了青菜晾起，回家过年。突然天降大雪，把青菜全盖住了，无法收割。见我们急得唉声叹气，邻家大嫂叫我们放心地走，说雪停后她帮我们收青菜。于是谢过邻家大嫂，背上年货回成都过年。过完年返乡，第一件事就是挑水。揭开水缸，大吃一惊：水缸里装满了青菜，上面还压着石头。邻家大嫂闻讯赶来解释说，天天下雨，怕菜沤烂，就用了在娘家看见别人做榨菜的方法，放一层青菜撒一层盐，最后用石头压紧。她也从没这样做过，不晓得好不好吃。别人帮了忙，我们还能说什么呢？还了她垫付的盐巴钱，并向她表示了感谢。

我们抱着“死马当活马医”的心态，将青菜洗了晾晒。所幸天气好，天天有太阳（当地要比成都早一个节气）。随着青菜渐渐变蔫，慢慢变黄，竟飘出了阵阵香气。撕一块“包包”放进嘴里，真是又脆又嫩，全不像往年的盐菜那般绵软。听说知青的盐菜好吃，大家顺路不顺路都要来尝一尝，夸一夸。我们心里当然也很高兴。有一天收工回家，远远看见院坝里晒着盐菜的晒席周围站满了人，正在吃盐菜。我们半开玩笑地大吼一声：“哪个在偷我们的盐菜！”吃盐菜的人全都笑起来了。原来是大队干部陪着公社干部检查生产，从我们屋后过时，闻到了盐菜的香味，都说哪家的盐菜这么香哟！循着香气走到我们院子里，一群干部就都尝起盐菜来。

那一年的盐菜又脆又嫩又香，是最好吃的，也是最少的，因为早就被大家尝得差不多了。

 

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