家乡的雪里蕻

    清明将近，回老家给外婆扫墓。临回来，小妹用食品袋给我装了一袋雪里蕻，她自己腌的。一打开腌制的小缸，那雪里蕻的香味就扑鼻而来，那菜啊，湿淋淋的、黄炎炎的、嫩生生的，煞是让人爱呢。

腌雪里蕻，其实在我生活的这个城市也有，但一般都是新鲜菜晾干了就直接拿盐腌制，腌出来的菜虽也咸脆，但缺乏雪里蕻那种特有的香味。我家乡腌雪里蕻则是新鲜的菜洗净晾干，要叠起来堆几天，待菜堆发热菜叶变黄，然后再腌。这样腌出来的菜又香又嫩又鲜。

雪里蕻一年有两季，冬天叫冬菜，春天叫春菜。冬菜腌了后是现吃的，炒冬笋，炒年糕，炒肉丝，雪菜黄鱼汤......。过年的时候，拌上一碟雪菜鸡肫，一上桌立刻就会被一扫而空。春菜主要是晒干菜的，腌制前要切成段，腌好后，用竹匾晒，还要焖上一锅切成片的春笋，与菜拌在一起，晒干了就是又香又鲜又嫩的笋干菜，可以带到天南海北，蒸肉、冲汤，甚至当零食。干菜蒸肉就是家乡的一道名菜，就如东北的小鸡炖蘑菇、北京的烤鸭、扬州的狮子头。用新鲜的当年晒的雪里蕻干菜，切成薄片的五花肉（最好去皮），一层干菜，一层肉，装在碗里，最上层是干菜。放上几调羹的糖，淋上一点食油，盖上盘子，隔水（或用高压锅）蒸透。你看那菜，黑润润、亮汪汪、菜嫩、肉香，吃起来又香又糯，肥而不腻，吃饭就粥都可以，而且即便是夏天，不放冰箱也不会变味......。干菜还有防暑降温的作用，读初中的时候，夏天去农村参加农忙劳动，割稻子，村民们总会送几壶干菜汤到田头，为我们祛暑解渴。

春天腌雪里蕻的季节，也就在清明前。那时候，外婆会将腌菜的小缸洗净晒干，然后让我们把脚洗得干干净净，坐在椅子上，她在盆里用盐揉搓切好的雪菜，一盆一盆倒到缸里，然后把我们轮流抱到缸里，开始踩踏。直到踩出菜汁，压上几块洗净晒干的石头。过若干天，香味从缸里散发出来，就可以晒干菜或者可以吃了。

当年在东北农场，我们最想吃的家乡菜就有雪菜。实在馋了，坐在一起就数雪菜的吃法：雪菜炒冬笋、雪菜炒年糕、雪菜黄鱼......。那时候没有快递，家里要寄邮件或者托运至少半月才能收到，而干菜则是每次必寄，让我们在节假日开小灶。

74年回到南方，还是常常惦念雪里蕻。那年初夏，急性肠炎，在医务室急救，几天不想进食。邻居小苏给我做了饭送来，白米稀饭，雪菜茭白丝，原本没有一点食欲的我，居然一气吃完一大碗，觉得那雪菜实在是世界上最好吃的菜肴之一。把小妹给我的雪菜拿回家来，取出一枝，细细地切了，淋上麻油，哎呀那个鲜香啊！我又想起那年北去，11岁的小妹拉着我的手悬挂在车窗口的情景......。

唉，又说远了。

                                                                   2011-04-01

 

  江南雨文集：http://www.hxzq.net/showcorpus.asp?id=149