【知青记忆碎片】:(4)后山的吃食 作者:大宽


 

【知青记忆碎片】:

(4)后山的吃食

莜麦也叫燕麦,据说是粮食中蛋白质、氨基酸等含量最高的,后山高寒地区出产的莜麦最好,是当地人的主食。我们刚来时吃麦面多,慢慢也以莜面为主了,觉得挺好吃而且耐饿,民谣说“三十里莜面四十里糕,二十里荞麦饿断腰”,因此吃莜面不能吃得太饱,所谓“莜面吃个半饱饱,喝上点儿汤水正好好”。

做莜面要经过“三熟”,一是莜麦要先炒熟再磨成面,二是和面时须用开水烫,三是做成形后蒸煮。那时,早上煮一锅莜面山药糊糊,拌莜面炒面,干稀搭配;中午也吃莜面,或“栲栳”,用一种专门器具压出来的莜面条,或“鱼鱼”,用手撮捻出来的更筋道一些,将莜面与山药切片一起上笼蒸,吃时用胡萝卜和圆白菜腌的酸菜、腌汤、醋,把蒸好的莜面和山药片放进去拌着吃,如果有羊肉汤那就更美啦。最好吃的是“窝窝”,用手在光滑细腻的石板上把小面团推压成薄片,一甩卷在手指上,然后立在蒸笼上,一个挨一个好象蜂窝,可能经过手工揉搓更多,它比“鱼鱼”更好吃,不过做这个东西太麻烦,费时费力,老乡请客才能吃到。

离开后山,再也没吃过那么好的面粉,做出的面食那么香甜那么筋道,自己种出来的当年头年的麦子磨出来的,实在是农民独享的口福,一说起城里人吃的都是不知储存了多少年的陈粮,老乡都很得意。不过,如果麦子淘洗不净,磨出的面很牙碜。

后山逢年过节婚丧嫁娶,都要吃糕,黄米做的,或炸或蒸,不过我在乡下没吃过油炸糕,都是蒸的,就着烩菜吃,蘸点儿糖都极为奢侈。

本地不产黄米,每年秋后口里人赶着马车拉着黄米、小米、玉米、高粱等杂粮过来换莜麦或麦子。当地人换杂粮主要为了做醋,他们大多籍贯山西喜食醋,家家自己做醋,醋曲不同味道也各不相同,我们吃百家醋,东家送一碗吃几天,西家送一碗又吃一阵儿,吃了老乡自酿的醋,才知道了醋的真正味道,不是简单的一个酸,酸里头透着醇香。

当地民谣说“后山三件宝,山药莜面羊皮袄”,后山山药确实好。个头大、含粉多,老乡告诉我们挑拳头大小、沙皮的最好吃,分下来的山药储存在地窖里,可以吃到第二年新山药下来。

夏天阴雨过后天一放晴,山坡草滩可见白蘑,一圈下来能摘不少,据说杀羊滴血的地方生长最佳。未开苞新出土的白蘑,生吃非常鲜甜。昆虫也喜欢蘑菇,稍晚一步,掰开蘑菇就会发现蠕动很多细小蛆虫。白蘑晾干可以存放,干蘑芳香异常,用白蘑做汤做菜,味道鲜美,是大自然赐给后山乡亲们的美味佳肴。

后山做菜,极少用油煎炒,一般都是吃烩菜,不放油一锅烩,最后倒炝锅,铁勺里放点儿油,伸到灶里在火上烧热,再撒上葱花、花椒,出味后搅入菜中。后山人喜食花椒,做菜煮肉不放酱油必放花椒,北方不产花椒,因此每年回家探亲乡亲都要托我们捎花椒。本地人不吃酱油,也买不到酱油,我们都从家里带固体酱油,做饭时先切一块融在水里。当地吃的盐是一种岩盐,块状晶体,要拍碎后再用擀面杖碾压成细末儿,吃起来有点儿牙碜,讲究的就用水融化过滤,岩盐对人体如何,那时从未想过,反正供销社只卖这个,照吃不误。

尔后离开内蒙,有次老乡捎来一小袋莜面,蒸出来粘呼呼不好吃,从此不再奢望,只能买些燕麦片,咂摸一下莜面的味道。后来在北京一家饭店吃莜面,他们说开始也遇到这样的问题,做了很多实验,包括把内蒙的水土带过来煮水和面,都不成功,最后还是一位教授解决了这个问题,说来也简单,两地海拔不同气压不同应当调整蒸煮时间。我到南方后很长时间没吃过莜面,几年前本地有家山西人开的饭店也做莜面了,号称是武川莜面,本地人全家要一笼尝鲜,我家则一人一笼,有意思的是每次服务员都生怕搞错总是反复确认,而在南方出生长大的儿子也很喜欢吃,可见莜面之魅力。


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